Pengawetan dari masa ke masa

Pengawetan makanan merupakan suatu cara yang digunakan untuk memperlambat atau menghentikan proses perusakan yang disebabkan oleh mikro-organisme yang terdapat pada makanan.

Pengeringan

Jamur kering

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan zaman dahulu yang paling banyak digunakan. Teknik pengawetan ini bertujuan untuk mengurangi molekul air, yang menjadi tempat berkembangnya mikro-organisme, sehingga dapat mencegah atau memperlambat pertumbuhan bakteri yang berada pada makanan tersebut. Jenis makanan yang biasanya diawetkan dengan cara ini itu ialah daging-dagingan. Seperti daging ikan, sapi atau hewan ternak lainnya. Pengawetan dengan cara ini memanfaatkan sumber cahaya matahari untuk mengevaporasikan molekul-molekul air. Cara pengawetan seperti ini masih banyak digunakan oleh manusia hingga saat ini. Terutama untuk mengawetkan ikan.

Pengasapan

Pengasapan Ikan

Proses pengawetan makanan melalui proses  pengasapan ini dilakukan dengan cara menempatkan makanan yang akan diawetkan pada suatu ruangan tertutp dan kemudian diasapi dengan asap yang dihasilkan dari  pembakaran tanaman- tanaman (terutama bagian batang dari tanaman tersebut). Cara pengawetan ini paling umum digunakan untuk mengawetkan daging ikan. Namun buah- buahan dan sayuran seperti paprika, serta keju, rempah-rempah, dan bahan-bahan untuk membuat minuman seperti daun teh juga dapat diasapi. Pengasapan itu merupakan salah satu metode tertua dalam cara pengawetan makanan yang muncul setelah adanya penemuan api.

Penggaraman

Penggaraman ikan

Penggaraman tidak hanya berlaku untuk penggunaan garam saja, namun juga gula ataupun campuran dari keduanya. Untuk proses pengawetan dengan menyamahkan garam pada daging biasa dipadukan dengan proses pengeringan (penjemuran). Cara pengawetan penggaraman seperti itu banyak dilakukan oleh nelayan-nelayan di pesisir pantai untuk mengawetkan ikan hasil penangkapan mereka. Sedangkan proses penggaraman dengan menggunakan gula lebih umum digunakan untuk mengawetkan buah-buahan, khususnya untuk dijadikan manisan. Cara pengawetan melalui penggaraman dengan menggunakan garam mulai berkembang sejak zaman dahulu, sedangkan penggaraman dengan menggunakan gula mulai dilakukan semenjak ditemukannya cara penyulingan gula.

Fermentasi

Tauco

Fermentasi merupakan metode pengawetan dengan memasukan makanan yang akan diawetkan ke dalam cairan anti-mikroba (cairan fermentasi) yang dapat dikonsumsi. Cairan fermentasi dapat menghambat atau membunuh bakteri dan mikro-organisme pada makanan. Agen fermentan yang umum digunakan antara lain adalah air garam, cuka, alkohol, dan minyak sayur (khususnya minyak zaitun). Proses pengawetan ini terkadang juga melibatkan pemanasan atau perebusan sehingga makanan yang diawetkan menjadi jenuh dengan agen pengawetan. Dalam proses fermentasi, makanan yang diawetkan juga turut menghasilkan bahan pengawet natural berupa asam laktat. Metode ini dipercaya telah dilakukan pada zaman masa mesir kuno dan babilonia 5000 tahun lalu.

Zat aditif buatan

Pengawet makanan tambahan (lebih ke kimiawi) mulai berkembang diawal abad ke 18. Pada perkembangan awalnya, manusia menggunakan nitrat untuk mengawetkan sekaligus memberikan warna merah segar pada daging sapi. Saat ini zat aditif buatan yang digunakan semakin beragam dan penggunaannya pun semakin berkembang pesat. Zat aditif dibagi menjadi dua jenis, yaitu berupa antimikroba- yang menghambat pertumbuhan bakteri atau jamur- dan dapat juga berupa antioksidan yang menghambat proses oksidasi pada makanan.

Pengalengan dan pembotolan

Cara pengawetan ini pertama kali ditemukan oleh Nicolas Appert pada tahun 1805. Pengalengan adalah proses pengawetan makanan masak yang dimasukan ke dalam kaleng atau toples yang telah disterilkan, lalu kaleng dan toples tersebut dipanaskan untuk membunuh atau melemahkan bakteri-bakteri yang mungkin masih tersisa dalam proses sterilisasi. Makanan memiliki berbagai tingkat perlindungan alami terhadap pembusukan. Buah- buahan yang berkadar asam tinggi seperti stroberi tidak memerlukan bahan pengawet dalam proses pengalengannya dan hanya melalui proses pemanasan yang sebentar, sedangkan buah lainnya seperti tomat membutuhkan pendidihan yang lebih lama dan penambahan unsur asam lainnya. Dan untuk makanan berkadar asam rendah, seperti sayuran dan daging memerlukan pengalengan tekanan. Makanan yang diawetkan dengan cara pengalengan atau pembotolan sangat berisiko untuk membusuk sekali kaleng atau botol telah dibuka.

Kurangnya kontrol kualitas dalam proses pengalengan memungkinkan masuknya air atau mikro-organisme, sebagian besar kegagalan proses tersebut dapat terdeteksi dari pembusukan yang terjadi. Pembusukan atau dekomposisi dalam kaleng dapat menyebabkan produksi gas yang dapat menyebabkan kemasan membengkak atau pecah. Namun, beberapa proses pengalengan dan pembotolan yang dilakukan tanpa memperhatikan ketelitian proses dan kebersihan yang dapat menyebabkan kontaminasi makanan kaleng oleh bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini  menghasilkan racun berbahaya dalam makanan yang dapat menyebabkan penyakit parah atau kematian. Organisme ini tidak menghasilkan gas atau rasa yang jelas sehingga tidak dapat terdeteksi dari rasa atau baunya. Meskipun racun yang dihasilkan dapat terdenaturasi dengan proses memasak.

Pendinginan dan pembekuan

Proses pendinginan dapat memperlambat pertumbuhan dan reproduksi dari mikro-organisme serta aktivitas enzim yang dapat membuat makanan jadi membusuk. Proses pengawetan dengan cara ini begitu membludak dan menjadi tren pada saat pengenalan kulkas pertama kali ke dunia rumah tangga di era tahun 1950-an. Penemuan ini secara drastis merubah kebiasaan makan banyak orang di dunia, khususnya belahan dunia Barat pada saat itu. Mereka mulai menyimpan makanan seperti buah segar, salad dan produk susu untuk disimpan dengan aman untuk jangka waktu yang lebih lama. Mesin pendingin telah menjadi sebuah gaya hidup dan cara pengawetan makanan yang paling populer saat ini. Hampir setiap keluarga kini memiliki sebuah mesin pendingin di sudut dapur rumah mereka. Sedangkan cara pengawetan makanan dengan proses pembekuan berkembang hampir bersamaan setelah ditemukannya kulkas atau mesin pendingin. Dalam proses ini makanan yang akan diawetkan tidak hanya didinginkan tetapi benar-benar dibekukan. Teknik ini pada dasarnya memanfaatkan sifat khas mikro-organisme (seperti bakteri atau fungi) yang akan mengalami dormansi atau pe-non-aktif-an akibat suhu rendah yang membuat proses metabolisme mereka terhenti. Pembekuan juga merupakan salah satu cara yang paling umum digunakan baik secara komersial maupun rumah tangga untuk mengawetkan makanan dalam jangka waktu yang sangat lama. Biasanya makanan mentah yang tidak akan diolah terlebih dahulu dalam jangka waktu lama dibekuan sebelum dilakukannya proses pemasakan. Namun cara ini akan benar-benar efektif membuat makanan yang diawetkan tahan hingga berbulan-bulan bila makanan tersebut disimpan di dalam tempat yang benar-benar dingin dan gelap. Cara pengawetan ini merupakan salah satu strategi penyimpanan makanan yang digunakan dalam kondisi darurat di berbagai Negara.

Modifikasi atmosfer 

Memodifikasi atmosfer adalah cara untuk mengawetkan makanan dengan mengoperasikan atmosfer di sekitarnya. Salad sayuran yang dulunya sangat sulit untuk bertahan kini dapat dikemas dalam kantong tertutup dengan suasana yang dimodifikasi untuk mengurangi kadar oksigen (O2) dan meningkatkan konsentrasi karbon dioksida (CO2). Ada kekhawatiran bahwa meskipun salad sayuran dapat  mempertahankan penampilan dan tekstur dalam kondisi seperti itu, namun metode pengawetan tidak menyimpan nutrisi, terutama vitamin.

Pengepakan vakum

Proses pengepakan vakum menyimpan makanan dalam kondisi kedap udara dan biasanya disimpan dalam botol atau kemasan plastik. Lingkungan yang kedap udara dapat memperlambat pengrusakan dan membunuh bakteri yang menempel pada makanan karena tidak adanya sumber oksigen yang mereka butuhkan untuk hidup. Pengepakan secara vakum biasanya digunakan untuk menyimpan kacang untuk menhindari oksidasi sehingga cita rasa kacang tidak berubah. Banyak pelaku rumah tangga yang menggunakan cara ini untuk mengawetkan makanan mereka. Alat yang digunakan telah banyak dipasarkan secara luas. Awal perkembangan dari penemuan mesin vakum dimulai pada tahun 1900an dan mulai digunakan secara luas diawal tahun 1990-an.

Penyinaran

Penyinaran makanan merupakan proses pengawetan makanan dengan cara memaparkan makanan yang akan diawetkan dengan radiasi ion, baik energi tinggi elektron atau sinar-X dari akselerator, atau dengan sinar gamma (yang dipancarkan dari sumber radioaktif). Metode ini pertama kali digunakan pada tahun 1906. Pengawetan dengan cara ini dapat membunuh bakteri, jamur dan hama serangga, mengurangi pematangan dan perusakan buah.

Namun pengawetan makanan dengan proses penyinaran tidak efektif terhadap virus, serta tidak dapat menghilangkan racun yang telah dibentuk oleh suatu mikroorganisme, dan hanya berguna untuk makanan dengan kualitas awal yang tinggi.

Proses penyinaran ini tidak berhubungan dengan energi nuklir, tetapi hanya memanfaatkan radiasi yang dipancarkan dari nuklida radioaktif yang dihasilkan di reaktor nuklir. Proses radiasi ionisasi dapat berbahaya bagi kehidupan (oleh karena itu hanya dimanfaatkan dalam proses sterilisasi), karena alasan ini ruangan yang digunakan untuk proses penyinaran haruslah dilengkapi dengan pelindung radiasi yang aman. Makanan yang melalui proses penyinaran tidaklah kemudian menjadi radioaktif. Badan-badan ahli nasional dan internasional telah menyatakan bahwa pengawetan dengan proses penyinaran makanan tidak berbahaya bagi kesehatan. Namun, ada beberapa ahli dan organisasi yang membantah pernyataan tersebut. Diperkirakan ada sekitar 500.000 ton bahan makanan yang diradiasi per tahun di seluruh dunia di lebih dari 40 negara.

Pulsed electric field (PEF)

Metode pengawetan ini biasanya digunakan untuk mengawetkan makanan berupa cairan atau semi-cair. Pulsed electric field (PEF) merupakan metode pengawetan dengan cara mengalirkan kejutan listrik kuat dalam waktu singkat pada produk makanan yang akan diawetkan. Produk makanan tersebut ditempatkan di antara dua buah elektroda yang akan mengalirkan medan listrik. PEF memiliki potensi besar untuk digunakan sebagai alternatif proses pengawetan tanpa pemanasan untuk mensterilkan produk makanan. PEF untuk pengolahan makanan adalah teknologi berkembang yang masih sedang diteliti.